Das Problem an einem Weihnachtsmenü ist nicht der fehlende Geschmack. Es ist zu viel Fett, zu viel Zucker und zu viel Wucht, und nach drei Wochen Service schmecken alle Gerichte gleich. Die übliche Reaktion ist, noch mehr hineinzugeben. Fast immer ist es umgekehrt: Es braucht nicht mehr Wucht, es braucht Tiefe, und Tiefe entsteht früh, nicht am Schluss.
Das geht in Schichten. Was in den Fond kommt, erkennt man auf dem Teller nicht, aber es trägt ihn. Was beim Anrichten dazukommt, erkennt man sofort und trägt gar nichts. Diese beiden Dinge zu verwechseln ist der Grund, warum ein Lammbraten zugleich kräftig und flach schmecken kann.
Im Fond wird gearbeitet
Es ist der Teil, den fast niemand würzt, und der es am meisten dankt.
Der Platz der Gewürznelke ist die gespickte Zwiebel: eine halbe Zwiebel mit drei oder vier Nelken ins Fleisch gesteckt, in den Fond, beim Passieren wieder heraus. So entsteht die Grundlage einer anständigen Béchamel, und das ist der Unterschied zwischen einer Soße, die nach etwas schmeckt, und einer, die nach Mehl schmeckt. Nelken brauchen Flüssigkeit und Zeit; spät zugegeben oder über ein fertiges Gericht gemahlen, landen sie direkt beim Zahnarzt.
Die Wacholderbeere ist die Beere dieser Jahreszeit, und hierzulande braucht man sie niemandem zu erklären. Im Mörser angedrückt und in die Beize für Reh oder Wildschwein gegeben, oder in einen Schmorbraten: Ihr Harz schneidet das Fett — genau die Arbeit, die eine Tafel verlangt, auf der alles üppig ankommt. Zur Gans, zum Schwein, zu dunklen Soßen mit Rotwein. Und natürlich zum Sauerkraut, wo sie das ist, was man im Hintergrund schmeckt, ohne es benennen zu können.
Und der Ceylon-Zimt hat es verdient, die Nachspeise zu verlassen. Der Zimt, den fast alle verwenden, ist Cassia: gröber, süßer, und deshalb walzt er im Herzhaften alles andere nieder. Ceylon ist feiner und hält sich im Hintergrund, ohne etwas zu überdecken — eine Stange im Lammschmortopf oder im Blaukraut gibt dem Gericht einen Boden, ohne dass jemand sagt: „Das schmeckt nach Zimt.“
Der Braten und der Jus, der dabei entsteht
Ein weit verbreiteter Fehler: das Fleisch vor dem Ofen mit Pfeffer einreiben. Pfeffer wird nach vierzig Minuten bei 180 ºC nicht besser; er bleibt in der Hitze und verliert genau das, was ihn interessant gemacht hat. Auf das Fleisch gehören Salz und Fett. Der Tellicherry-Pfeffer kommt danach, in den entfetteten Jus abseits der Hitze, oder direkt beim Anrichten.
Der Bratensatz ist außerdem der beste Ort, um zu Ende zu bringen, was im Fond begonnen hat: ein paar angedrückte Wacholderbeeren in der Reduktion einer Entenbrust geben den harzigen Faden zurück, den das Fett geschluckt hatte.
Die Beilage, wo das Essen gewonnen oder verloren wird
Blaukraut mit Apfel und einer Stange Ceylon-Zimt ist nicht länger die Beilage, an die sich niemand erinnert. Ein Sellerie- oder Maronenpüree verlangt nach Muskatnuss, aber in letzter Sekunde gerieben: lange mitgekocht wird sie bitter und bleibt in diesem Beigeschmack nach Gewürzglas hängen, den jeder kennt. Dasselbe gilt für Rahmspinat und vor allem für die Füllung der Gans, wo Muskat und Nelke zusammenarbeiten, wenn die Nelke schon durch den Fond gegangen ist.
Das Anrichten
Was abseits der Hitze dazukommt, muss auffallen — genau dafür ist es da.
Tellicherry-Pfeffer à la minute gemahlen — nicht vor dem Service, à la minute — über rotes Fleisch oder in einer Mignonette für Austern: frisch gebrochener Pfeffer, Schalotte, Essig, mehr nicht. Seine zitrischen Noten sind das, was eine fette Muschel aufhebt.
Und das Wikingersalz über einen Karpfen direkt aus dem Ofen, über eine gebratene Jakobsmuschel, über ein Tatar. Das ist Rauch ohne Räucherofen, was im Dezember, wenn jeder Ofen belegt ist, sein Geld wert ist. Ein Hinweis: Es ist kein neutrales Salz. Es enthält Zwiebel und Kurkuma und ersetzt deshalb keine Salzflocken. Probieren Sie es am konkreten Gericht, bevor es auf die Karte kommt.
Und die Nachspeise, die nicht nach Fertigprodukt schmecken muss
Lebkuchen und Stollen kommen schon beladen an. Was meist fehlt, ist ein Gegengewicht, nicht noch mehr Süße obendrauf. Eine mit einer Ceylon-Stange aufgegossene Creme, rechtzeitig abgezogen, schmeckt nach Zimt; obendrauf gestäubt schmeckt sie nach Staub. Eine Nelke — eine — in der Rotweinreduktion für Birnen verändert den ganzen Teller. Zwei verderben ihn.
Wenn Sie aus alldem nur eine Idee mitnehmen, dann die erste: Der Geschmack, der bleibt, ist der, der früh hineinkam und langsam gegart wurde. Was am Schluss dazukommt, entscheidet nur über den ersten Bissen.
In den nächsten Wochen übersetzen wir das in die konkreten Gerichte einer Dezemberkarte: wie man eine Gans brät, ohne dass sie trocken wird, der Fisch am Heiligabend, die Reste am Tag danach und was man danach trinkt. Ein Rezept pro Woche, mit Zeiten und Mengen.
0 Kommentare