El haba tonka es la semilla del Dipteryx odorata, un árbol de la cuenca amazónica. Tiene el aspecto de una pasa alargada y negruzca, y un aroma que desconcierta la primera vez: vainilla, almendra amarga, canela y heno recién cortado, todo a la vez.
Aquí te contamos cómo se usa, cuánta cantidad tiene sentido y qué hay detrás del debate sobre la cumarina.
A qué huele y a qué sabe
Es fundamentalmente un aromático, no un saborizante. Aporta un perfume dulce y envolvente que se percibe más por nariz que por boca. Su parecido con la vainilla es real, pero con más cuerpo y un punto amargo de fondo que la vainilla no tiene.
Cómo se usa
Como la nuez moscada: rallada muy fina, en el último momento, y en cantidad mínima. La semilla es dura, así que necesita un rallador fino de verdad.
- Cremas, natillas y ganaches: se infusiona en el lácteo caliente, fuera del fuego, y se cuela.
- Coctelería: una pasada sobre la copa terminada, sin llegar a integrarla en el líquido.
- Salados: funciona en purés, salsas cremosas y platos de caza, donde aporta un contrapunto dulce inesperado.
- Café y chocolate: una pizca al final.
Cuánta
Muy poca: con una fracción de semilla se aromatiza un postre para varias personas. Pasarse no la hace más intensa, la hace amarga y jabonosa.
La cumarina: los datos
El haba tonka contiene cumarina en proporción alta, y esa es la razón de que su uso alimentario esté regulado y discutido:
- La cumarina figura en el Reglamento (CE) 1334/2008 como sustancia con límites máximos en determinados alimentos.
- En dosis elevadas y sostenidas se asocia a efectos hepáticos, lo que explica esos límites.
- El estatus del haba tonka como ingrediente alimentario no es el mismo en todos los países: en Estados Unidos, por ejemplo, la FDA no permite su uso en alimentos.
No pretendemos zanjar aquí ese debate ni dar una recomendación de consumo: lo sensato es conocer el dato y, si se va a incorporar de forma regular a una carta o a una producción, consultarlo con un asesor en seguridad alimentaria.
Cómo elegirla y conservarla
Busca semillas enteras, de superficie rugosa y aroma perceptible sin rallar. Se conserva entera, en envase cerrado y sin luz; rallada pierde el perfume en horas, así que no tiene sentido prepararla por adelantado.
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