El agua de jamaica se prepara con los cálices secos de la flor de hibisco (Hibiscus sabdariffa). Da un líquido rojo rubí con una acidez marcada que recuerda al arándano y al granado, con un fondo ligeramente astringente.
Es originaria de África occidental, aunque su fama actual venga de México. Aquí te contamos la proporción que funciona, cuánto infusionar y qué más se puede hacer con ella además de beberla fría.
A qué sabe
Ácido y floral, con un punto astringente al final. Esa acidez es su gracia y también su límite: sin nada de dulce resulta severa, y con demasiado azúcar se convierte en un refresco cualquiera. El equilibrio está en dejar que siga notandose ácida.
Proporción y tiempo
- Proporción base: entre 15 y 20 g de flor por litro de agua. Por debajo queda aguado; por encima, la astringencia se dispara.
- En caliente: lleva el agua a ebullición, retira del fuego, añade la flor y tapa. De 8 a 10 minutos bastan. Hervir la flor con el agua extrae más taninos y amarga.
- En frío: 8 horas en nevera. Sale más limpia, menos astringente y con el color más vivo. Es la mejor versión si tienes tiempo.
- Colar siempre y exprimir poco la flor: al apretarla se arrastra el amargor.
Más allá del vaso
La infusión concentrada es un ingrediente de cocina por derecho propio:
- Reducción: reducida con azúcar da un jarabe ácido que funciona con foie, pato, quesos azules y postres de chocolate.
- Coctelería: sustituye a la granadina con mucho más carácter, y tiñe el cóctel sin colorantes.
- Encurtidos rápidos: cebolla morada en infusión de hibisco: queda con un color intenso y un ácido distinto al del vinagre solo.
- Geles y esferificaciones: por su acidez y su color, es una base habitual en cocina técnica.
- Los cálices rehidratados también se comen: picados, aportan acidez y textura a una ensalada o a un relleno.
Un aviso práctico
Tiñe. Mucho. Marca tablas de madera, plásticos porosos y ropa. Trabaja con recipientes de acero o cristal y ten cuidado con las superficies claras.
Conservación
La flor seca, en envase cerrado y sin luz, mantiene color y aroma mucho tiempo. La infusión ya preparada aguanta tres o cuatro días en nevera, aunque el color se va apagando a partir del segundo.
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