Le problème d'un menu de Noël, ce n'est pas le manque de goût. C'est l'excès de gras, l'excès de sucre et l'excès de puissance, et au bout de trois semaines de service tous les plats finissent par se ressembler. Le réflexe habituel est d'en rajouter. C'est presque toujours l'inverse : il ne faut pas plus de puissance, il faut de la profondeur, et la profondeur se construit en amont, pas à la fin.
Cela fonctionne par couches. Ce qui entre dans le bouillon ne se reconnaît pas dans l'assiette, mais c'est ce qui la tient. Ce qui arrive au dressage se reconnaît tout de suite et ne tient rien du tout. Confondre les deux, c'est ce qui donne un agneau à la fois puissant et plat.
Le fond, c'est là que tout se joue
C'est la partie que presque personne n'assaisonne, et c'est celle qui le rend le mieux.
La place du clou de girofle, c'est l'oignon clouté : un demi-oignon piqué de trois ou quatre clous, dans le bouillon, retiré au moment de passer. C'est la base d'une béchamel digne de ce nom, et c'est ce qui explique pourquoi le gratin d'un établissement a du goût et celui d'à côté a un goût de farine. Le girofle a besoin de liquide et de temps ; ajouté tard, ou moulu sur un plat terminé, il part directement chez le dentiste.
La baie de genièvre est la baie de la saison. Écrasée au mortier et travaillée dans une marinade de chevreuil ou dans un braisé de joue, sa résine coupe le gras : exactement le travail qu'appelle une table où tout arrive onctueux. Avec le canard, avec le porc, avec les sauces brunes montées au vin rouge. Si vous avez déjà mangé une bonne choucroute et senti qu'il y avait derrière quelque chose que vous n'arriviez pas à nommer, c'était ça.
Et la cannelle de Ceylan mérite de sortir du dessert. La cannelle que presque tout le monde utilise est de la cassia : plus grossière, plus sucrée, et c'est pour cela qu'en salé elle écrase tout le reste. Celle de Ceylan est plus fine et reste en retrait sans rien couvrir : un bâton dans un braisé d'agneau, ou dans le chou rouge, donne du fond au plat sans que personne ne dise « ça, c'est de la cannelle ».
Le rôti, et le jus qui en sort
Voici une erreur très répandue : enduire la pièce de poivre avant de l'enfourner. Le poivre ne s'améliore pas après quarante minutes à 180 ºC ; il reste dans la chaleur et perd ce qui le rendait intéressant. Sur la pièce, du sel et du gras. Le poivre Tellicherry arrive ensuite, dans le jus dégraissé et hors du feu, ou directement au dressage.
Le fond de la plaque est d'ailleurs le meilleur endroit pour terminer ce que vous avez commencé dans le bouillon : quelques baies de genièvre écrasées dans la réduction d'un magret rendent le fil résineux que le gras avait mangé.
La garniture, là où le repas se gagne ou se perd
Un chou rouge aux pommes avec un bâton de cannelle de Ceylan cesse d'être la garniture dont personne ne se souvient. Une purée de céleri-rave ou de châtaigne appelle la noix de muscade, mais râpée à la dernière seconde : cuite longtemps, elle devient amère et s'installe dans cet arrière-goût de bocal que tout le monde reconnaît. Même chose pour les épinards à la crème et, surtout, pour la farce du chapon, où la muscade et le girofle travaillent ensemble si le girofle est déjà passé par le bouillon.
Le dressage
Ce que l'on ajoute hors du feu doit se remarquer, puisque c'est précisément sa raison d'être.
Poivre Tellicherry moulu à la minute — pas avant le service, à la minute — sur une viande rouge, ou dans une mignonette pour les huîtres : poivre fraîchement concassé, échalote, vinaigre, et pas grand-chose d'autre. Ses notes citronnées sont ce qui relève un coquillage gras.
Et le sel viking sur un bar à la sortie du four, sur une Saint-Jacques saisie, sur un tartare. C'est du fumé sans fumoir, ce qui en décembre, avec tous les fours occupés, vaut son pesant. Un avertissement : ce n'est pas un sel neutre. Il contient de l'oignon et du curcuma, il ne remplace donc pas des flocons. Goûtez-le sur le plat concret avant de le mettre à la carte.
Et le dessert, qui n'est pas obligé d'avoir un goût industriel
La bûche et le pain d'épices arrivent déjà chargés. Ce qui manque le plus souvent, c'est un contrepoint, pas davantage de sucre par-dessus. Une crème infusée à la cannelle de Ceylan en bâton et retirée à temps a un goût de cannelle ; saupoudrée sur le dessus, elle a un goût de poudre. Un clou de girofle — un seul — dans la réduction de vin de quelques poires change toute l'assiette. Deux la gâchent.
Si vous ne deviez retenir qu'une idée de tout cela, que ce soit la première : le goût qui reste est celui qui est entré tôt et qui a cuit lentement. Ce que l'on ajoute à la fin ne décide que de la première bouchée.
Dans les prochaines semaines, nous allons descendre tout cela aux plats concrets d'une carte de décembre : comment rôtir un chapon pour qu'il ne sèche pas, le poisson du réveillon, les restes du lendemain et quoi boire une fois que c'est fini. Une recette par semaine, avec ses temps et ses quantités.
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