Za'atar : c'est quoi, comment l'utiliser et recette de pain plat

Si vous avez déjà goûté un pain badigeonné d'huile d'olive et d'un mélange vert, acidulé et croquant qui sent le thym et le sésame grillé, vous connaissez le za'atar. C'est l'un des mélanges les plus reconnaissables de la cuisine du Levant et, bien qu'il soit fait d'ingrédients simples, il transforme un morceau de pain, un œuf ou une salade.

Qu'est-ce que le za'atar ?

Le mot « za'atar » désigne deux choses : des herbes sauvages proches du thym qui poussent au Moyen-Orient, et le mélange préparé avec elles. Chaque région et chaque famille a sa recette, mais presque toutes partent d'une base d'herbes aromatiques, d'un ingrédient acide (le sumac), de sésame et de sel.

C'est un assaisonnement de finition et de tartinade plutôt qu'un assaisonnement de fond : on le saupoudre à la fin ou on le mélange à de l'huile d'olive pour en faire une pâte.

Que contient le Mélange Zaatar Libanais d'Aromata

Selon la fiche produit, le Mélange Zaatar Libanais contient origan, sésame doré, sel, thym, sumac, sarriette et marjolaine. Il est vendu en pot de 90 g.

• Origan, thym, sarriette et marjolaine : le caractère herbacé.
• Sumac : une note acidulée, citronnée et vive.
• Sésame doré : un goût grillé et un peu de croquant.
• Sel : déjà présent dans le mélange ; goûtez avant de saler le plat.

Quel goût a-t-il ?

C'est un équilibre entre le côté herbacé, l'acidité et une pointe de grillé, aromatique et légèrement salé. Il ne pique pas : il se distingue par son parfum et par l'acidité sèche du sumac.

Comment utiliser le za'atar

La façon traditionnelle est de le mélanger à de l'huile d'olive pour l'étaler sur du pain (en cuisine libanaise, le manoushe). Mais il offre bien plus :

1. Pain et focaccia : mélangez 3 cuillères à soupe de za'atar avec de l'huile d'olive et étalez sur un pain plat avant la cuisson.
2. Labneh, yaourt et fromages frais : saupoudrez et ajoutez un filet d'huile d'olive.
3. Houmous et salades : quelques pincées à la fin remplacent le citron et les herbes hachées.
4. Légumes rôtis : aubergine, courge ou chou-fleur avec de l'huile et du za'atar avant d'enfourner. Voyez notre salade d'aubergine rôtie au za'atar, sumac et tortillas.
5. Viandes et poissons : en croûte aromatique avant de les rôtir.
6. Petits-déjeuners aux œufs : sur des œufs au plat, brouillés ou durs.

Comme le mélange contient déjà du sel, commencez par peu et ajustez à la fin.

Za'atar et sumac, ce n'est pas la même chose

C'est une question fréquente. Le sumac est une épice en poudre d'un rouge intense, obtenue à partir du fruit séché et moulu de l'arbuste Rhus coriaria. C'est un ingrédient du za'atar, mais on l'utilise aussi seul. D'après la fiche de notre Sumac (pot de 200 g, origine Turquie), son goût est acide, fruité et légèrement salé, et on l'emploie comme substitut naturel du citron ou du vinaigre dans la cuisine du Moyen-Orient.

En résumé : le za'atar est un mélange d'herbes, de sumac, de sésame et de sel ; le sumac n'est qu'un ingrédient, à utiliser quand on veut de l'acidité sans herbes ni sésame.

Recette : pain plat au za'atar (façon manoushe)

Pour 4 pains. Recette adaptée de Tasty Mediterraneo (en espagnol).

Ingrédients

• 300 g de farine
• 150 ml d'eau tiède
• 75 ml d'huile d'olive vierge extra
• 2 cuillères à café de levure de boulanger (en poudre)
• 1 cuillère à café de sel
• 3 cuillères à soupe de Mélange Zaatar Libanais Aromata
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra pour la garniture

Préparation

1. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et la levure. Creusez un puits au centre et ajoutez l'huile et l'eau tiède. Incorporez à la spatule, puis pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte souple, bien hydratée et qui ne colle pas.
2. Couvrez le saladier d'un torchon et laissez reposer dans un endroit chaud au moins 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
3. Versez la pâte sur un plan de travail fariné, divisez-la en 4 parts, pétrissez-les légèrement et étalez chacune au rouleau, avec peu de farine, en forme de disque.
4. Dans un petit bol, mélangez le za'atar avec l'huile de la garniture et étalez une couche sur chaque pain à la cuillère.
5. Préchauffez le four à 200 °C et enfournez les pains 7 minutes.
6. Servez chaud ou froid.

N'ajoutez pas de sel à la garniture : le za'atar en contient déjà.

Comment le conserver

Conservez le pot dans un endroit sec, sombre et frais. Refermez bien le pot après chaque utilisation.

Allergènes

Le mélange contient du sésame. Selon la fiche, il peut contenir des traces de céleri, de gluten, de sulfites et de moutarde du fait de la présence dans les installations.

Questions fréquentes

Le za'atar est-il piquant ? Non. Il est herbacé, acidulé et grillé ; le piquant n'est pas son point fort.

Puis-je utiliser du za'atar sans sumac ? Oui, le sumac est déjà dans le mélange. Si vous voulez plus d'acidité, ajoutez un peu de sumac à part.

Contient-il du sel ? Oui, le Mélange Zaatar Libanais indique le sel parmi ses ingrédients. Goûtez avant de saler le plat.

Avec quoi mange-t-on le za'atar ? Traditionnellement avec du pain et de l'huile d'olive. Aussi avec du labneh, des œufs, du houmous, des légumes rôtis, des salades et des viandes ou poissons grillés.

À essayer chez vous

Retrouvez le Mélange Zaatar Libanais Aromata (pot de 90 g) et le Sumac (pot de 200 g) dans notre boutique. Si vous aimez les mélanges du Moyen-Orient et du Maghreb, lisez aussi notre guide du ras el hanout et préparez un tzatziki pour accompagner votre pain.