Le caviar de fruits est l'une des techniques les plus visuelles de la cuisine moderne. Il s'agit de petites sphères ayant l'apparence du caviar qui éclatent en bouche en libérant tout le goût du fruit.
Cette préparation, basée sur la technique de la sphérification, permet d'apporter de la créativité et une valeur visuelle aux desserts, cocktails, services traiteurs et présentations gourmet.
Ingrédients
- 250 g de jus ou de purée de fruits
- 2 g d'alginate de sodium
- 500 ml d'eau
- 5 g de chlorure de calcium
Comment cela fonctionne-t-il ?
La technique repose sur une réaction entre l'alginate de sodium et le chlorure de calcium. Au contact l'un de l'autre, une fine membrane gélatineuse se forme autour du liquide, créant de petites sphères au cœur liquide.
Préparation étape par étape
- Mélangez le jus ou la purée de fruits avec l'alginate de sodium jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
- Laissez reposer quelques minutes pour éliminer l'air du mélange.
- Dissolvez le chlorure de calcium dans les 500 ml d'eau et mélangez bien.
- À l'aide d'une pipette ou d'une cuillère doseuse, laissez tomber des gouttes du mélange de fruits dans le bain de calcium.
- Retirez les sphères formées et passez-les dans de l'eau propre pour éliminer l'excès de chlorure de calcium.
Applications gastronomiques
Le caviar de fruits es idéal pour décorer et apporter de la texture aux cheesecakes, desserts, cocktails, glaces, brunchs et à la cuisine d'auteur.
Il peut être réalisé avec de la mangue, des fruits rouges, du fruit de la passion, du citron, de l'orange ou pratiquement n'importe quel fruit ayant du goût et une belle couleur.
Résultat
Une technique simple mais très impressionnante, parfaite pour sublimer n'importe quelle présentation et offrir une expérience différente en bouche.
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