La haute cuisine arrive à votre table avec cette recette exclusive du chef Jorge Voraz, directement du Deslenguado Bar. Un dessert qui joue avec les textures croquantes de la pistache et du biscuit, l'onctuosité du chocolat blanc et la touche exotique et profonde de notre mélange d'auteur Ras el Hanout.
Dans cette préparation, l'équilibre entre la douceur de la noix de coco et du chocolat est magistralement rompu par l'acidité du citron brûlé et la fraîcheur de la menthe chocolat de Germinarte. Oserez-vous le préparer ?
Ingrédients nécessaires
Pour cette recette d'avant-garde, nous aurons besoin d'ingrédients qui apportent des nuances citronnées, épicées et herbacées :
- 500 g de Yaourt grec (apporte la base crémeuse et acide).
- 500 g de Chocolat blanc 33% (qualité premium).
- 100 ml de Lait de chèvre.
- 10 g de Mélange Ras el Hanout Aromata.
- 200 ml de Jus de citrons brûlés au feu (apporte une touche fumée et citronnée).
- 150 g de Sucre.
- Feuilles de Menthe Chocolat de Germinarte.
- Pistache hachée, dattes et biscuit aux épices.
- Mousse de noix de coco (siphon) et sorbet à la mangue.
Préparation étape par étape
Suivez les étapes du chef pour obtenir une émulsion parfaite et un dressage digne d'un restaurant :
1. Élaboration de la Ganache Épicée
Nous commençons par faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance. Parallèlement, nous diluons le sucre dans le lait de chèvre. Nous ajoutons le yaourt grec, le jus des citrons brûlés et notre mélange Ras el Hanout Aromata. Nous émulsionnons le tout avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème homogène et nous réservons au frais dans des poches à douille.
2. Le Montage du Plat
Le succès de ce dessert réside dans la superposition de couches et de contrastes :
- Base : Nous disposons la ganache au chocolat blanc et aux épices au fond de l'assiette.
- Texture : Nous ajoutons le crumble de sésame noir et des morceaux de biscuit aux épices avec les dattes hachées.
- Corps : À l'aide d'un siphon, nous plaçons la mousse de noix de coco et nous couronnons d'une quenelle de sorbet à la mangue.
- Détails finaux : Nous terminons l'assiette avec des dés de gelée de thé noir, les jeunes pousses fraîches et la pistache hachée.
Pour la touche aromatique finale, nous décorons avec les feuilles de menthe chocolat et quelques brins d'aneth frais qui rehausseront le profil herbacé du dessert.
Obtenez la touche du Chef dans votre cuisine
Le secret de cette recette réside dans la qualité des épices. Notre mélange Ras el Hanout apporte cette nuance complexe et chaleureuse qui définit ce plat du Deslenguado Bar.
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