Za'atar: cos'è, come usarlo e ricetta del pane piatto

Se hai mai assaggiato un pane spalmato con olio d'oliva e una miscela verde, acidula e croccante che profuma di timo e sesamo tostato, conosci già lo za'atar. È una delle miscele più riconoscibili della cucina del Levante e, pur essendo fatta di ingredienti semplici, trasforma un pezzo di pane, un uovo o un'insalata.

Cos'è lo za'atar

La parola "za'atar" indica due cose: erbe selvatiche simili al timo che crescono in Medio Oriente e la miscela che si prepara con esse. Ogni regione e ogni famiglia ha la sua ricetta, ma quasi tutte partono da una base di erbe aromatiche, un ingrediente acido (il sommacco), sesamo e sale.

È un condimento da finitura e da spalmare più che un condimento di base: si cosparge alla fine o si mescola con olio d'oliva per ottenere una pasta.

Cosa contiene la Miscela Zaatar Libanese di Aromata

Secondo la scheda prodotto, la Miscela Zaatar Libanese contiene origano, sesamo dorato, sale, timo, sommacco, santoreggia e maggiorana. Si vende in vasetto da 90 g.

• Origano, timo, santoreggia e maggiorana: il carattere erbaceo.
• Sommacco: una nota acidula, agrumata e vivace.
• Sesamo dorato: un sapore tostato e un po' di croccantezza.
• Sale: già presente nella miscela, quindi assaggia prima di salare il piatto.

Che sapore ha

È un equilibrio tra erbaceo, acido e leggermente tostato, aromatico e un po' sapido. Non è piccante: protagonisti sono il profumo e l'acidità secca del sommacco.

Come usare lo za'atar

Il modo tradizionale è mescolarlo con olio d'oliva e spalmarlo sul pane (nella cucina libanese, il manoushe). Ma si presta a molto altro:

1. Pane e focacce: mescola 3 cucchiai di za'atar con olio d'oliva e spalmalo sul pane piatto prima di infornare.
2. Labneh, yogurt e formaggi freschi: cospargi e aggiungi un filo d'olio d'oliva.
3. Hummus e insalate: qualche pizzico alla fine sostituisce il limone e le erbe tritate.
4. Verdure al forno: melanzane, zucca o cavolfiore con olio e za'atar prima di infornare. Un esempio è la nostra insalata di melanzane arrosto con za'atar, sommacco e tortilla chips.
5. Carne e pesce: come crosta aromatica prima di arrostirli.
6. Colazioni con le uova: su uova fritte, strapazzate o sode.

Poiché la miscela contiene già sale, inizia con poco e regola alla fine.

Za'atar e sommacco non sono la stessa cosa

È un dubbio frequente. Il sommacco è una spezia in polvere di colore rosso intenso ottenuta dal frutto essiccato e macinato dell'arbusto Rhus coriaria. È un ingrediente dello za'atar, ma si usa anche da solo. Secondo la scheda del nostro Sommacco (vasetto da 200 g, origine Turchia) ha un sapore acido, fruttato e leggermente salato e si usa come sostituto naturale del limone o dell'aceto nella cucina mediorientale.

In sintesi: lo za'atar è una miscela di erbe, sommacco, sesamo e sale; il sommacco è solo un ingrediente, quello giusto quando vuoi acidità senza erbe né sesamo.

Ricetta: pane piatto allo za'atar (stile manoushe)

Per 4 pani. Ricetta adattata da Tasty Mediterraneo (in spagnolo).

Ingredienti

• 300 g di farina
• 150 ml di acqua tiepida
• 75 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiaini di lievito di birra (secco, in polvere)
• 1 cucchiaino di sale
• 3 cucchiai di Miscela Zaatar Libanese Aromata
• 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva per la copertura

Preparazione

1. In una ciotola grande mescola la farina, il sale e il lievito. Fai una fontana al centro e aggiungi l'olio e l'acqua tiepida. Amalgama con una spatola e impasta a mano fino a ottenere un impasto morbido, ben idratato e che non si attacchi.
2. Copri la ciotola con un canovaccio e lascia riposare in un luogo caldo per almeno 30 minuti, finché l'impasto raddoppia di volume.
3. Rovescia l'impasto su una superficie infarinata, dividilo in 4 parti, lavorale leggermente e stendi ciascuna con il mattarello, con poca farina, in forma rotonda.
4. In una ciotolina mescola lo za'atar con l'olio della copertura e distendi uno strato su ogni pane con un cucchiaio.
5. Scalda il forno a 200 °C e cuoci i pani per 7 minuti.
6. Servi caldo o freddo.

Non aggiungere sale alla copertura: lo za'atar ne contiene già.

Come conservarlo

Conserva il vasetto in un luogo asciutto, buio e fresco. Chiudi bene il vasetto dopo ogni uso.

Allergeni

La miscela contiene sesamo. Secondo la scheda, può contenere tracce di sedano, glutine, solfiti e senape per la presenza negli stabilimenti.

Domande frequenti

Lo za'atar è piccante? No. È erbaceo, acidulo e tostato; il piccante non è il suo punto forte.

Posso usare lo za'atar se non ho il sommacco? Sì, il sommacco è già nella miscela. Se vuoi più acidità, puoi aggiungerne un po' a parte.

Contiene sale? Sì, la Miscela Zaatar Libanese riporta il sale tra gli ingredienti. Assaggia prima di salare il piatto.

Con cosa si mangia lo za'atar? Tradizionalmente con pane e olio d'oliva. Anche con labneh, uova, hummus, verdure al forno, insalate e carne o pesce arrosto.

Provalo a casa

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