Il problema di un menù di Natale non è che manchi sapore. È che avanza grasso, avanza zucchero e avanza potenza, e dopo tre settimane di servizio tutti i piatti cominciano a sapere della stessa cosa. La reazione abituale è aggiungerne ancora. Quasi sempre è il contrario: non serve più potenza, serve profondità, e la profondità si costruisce prima, non alla fine.
Funziona a strati. Quello che entra nel brodo non si riconosce nel piatto, ma è ciò che lo sostiene. Quello che arriva all'impiattamento si riconosce subito e non sostiene niente. Confondere le due cose è ciò che rende un agnello potente e piatto allo stesso tempo.
Nel fondo è dove si lavora
È la parte che quasi nessuno condisce, ed è quella che lo ripaga di più.
Il posto dei chiodi di garofano è la cipolla steccata: mezza cipolla con tre o quattro chiodi infilzati nella polpa, dentro il brodo, e fuori al momento di filtrare. È così che si è sempre fatta la base di una besciamella decente, e spiega perché le lasagne di un posto sanno di qualcosa e quelle di un altro sanno di farina. Il chiodo di garofano ha bisogno di liquido e di tempo; aggiunto tardi, o macinato su un piatto finito, finisce dritto dal dentista.
La bacca di ginepro è la bacca di questa stagione. Pestata nel mortaio e messa nella marinata di un capriolo o in un brasato di guancia, la sua resina taglia il grasso: fa esattamente il lavoro che chiede una tavola dove tutto arriva untuoso. Con l'anatra, con il maiale, con i fondi scuri montati al vino rosso. Se avete mangiato dei buoni crauti e vi è sembrato che ci fosse dietro qualcosa che non sapevate nominare, era questo.
E la cannella di Ceylon merita di uscire dal dolce. La cannella che usano quasi tutti è cassia: più grossolana, più dolce, ed è per questo che nel salato schiaccia tutto il resto. Quella di Ceylon è più fine e resta dietro senza coprire niente: una stecca in un brasato d'agnello, o nel cavolo rosso, dà fondo al piatto senza che nessuno dica «questo sa di cannella».
L'arrosto, e il fondo che ne esce
Ecco un errore molto diffuso: massaggiare il pezzo con il pepe prima di infornarlo. Il pepe non migliora dopo quaranta minuti a 180 ºC; resta nel calore e perde proprio ciò che lo rendeva interessante. Sul pezzo, sale e grasso. Il pepe Tellicherry entra dopo, nel fondo già sgrassato e fuori dal fuoco, oppure direttamente all'impiattamento.
Il fondo della teglia è inoltre il posto migliore per chiudere quello che avete cominciato nel brodo: qualche bacca di ginepro pestata nella riduzione di un petto d'anatra restituisce il filo resinoso che il grasso si era mangiato.
Il contorno, dove il pasto si vince o si perde
Un cavolo rosso con le mele e una stecca di cannella di Ceylon smette di essere il contorno che nessuno ricorda. Un purè di castagne o di sedano rapa chiede noce moscata, ma grattugiata all'ultimo momento: cotta a lungo diventa amara e si ferma in quel retrogusto di barattolo che tutti riconosciamo. Lo stesso vale per gli spinaci alla crema e, soprattutto, per il ripieno del cappone, dove noce moscata e chiodo di garofano lavorano insieme se il chiodo è già passato dal brodo.
L'impiattamento
Quello che si aggiunge fuori dal fuoco deve farsi notare, perché è esattamente il suo compito.
Pepe Tellicherry macinato al momento — non prima del servizio, al momento — su una carne rossa o in una mignonette per le ostriche: pepe appena rotto, scalogno, aceto, e poco altro. Le sue note agrumate sono ciò che solleva un mollusco grasso.
E il sale vichingo su un pesce appena uscito dal forno, su una capasanta scottata, su una tartare. È affumicato senza affumicatore, e a dicembre, con tutti i forni occupati, vale il suo peso. Un avvertimento: non è un sale neutro. Contiene cipolla e curcuma, quindi non sostituisce i fiocchi. Assaggiatelo sul piatto concreto prima di metterlo in carta.
E il dolce, che non deve per forza sapere di industriale
Panettone e torrone arrivano già carichi. Quello che di solito manca è un contrappunto, non altro zucchero sopra. Una crema infusa con una stecca di cannella di Ceylon e tolta in tempo sa di cannella; spolverata sopra, sa di polvere. Un chiodo di garofano — uno — nella riduzione di vino di qualche pera cambia tutto il piatto. Due lo rovinano.
Se da tutto questo portate via una sola idea, che sia la prima: il sapore che resta è quello che è entrato presto e ha cotto piano. Quello che si aggiunge alla fine decide soltanto il primo boccone.
Nelle prossime settimane porteremo tutto questo sui piatti concreti di una carta di dicembre: come arrostire un cappone perché non resti asciutto, il pesce della vigilia, gli avanzi del giorno dopo e cosa bere alla fine. Una ricetta a settimana, con i suoi tempi e le sue quantità.
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