La cayena molida es el picante de uso general: se reparte de forma homogénea, no aporta apenas sabor propio y sube el calor sin cambiar el perfil del plato. Por eso está en cocinas tan distintas como la india, la italiana o la mexicana.
Aquí te contamos cuánto pica de verdad, en qué momento añadirla y qué hacer cuando te has pasado.
Cuánto pica
La cayena se mueve habitualmente entre 30.000 y 50.000 unidades Scoville. Para hacerse una idea: bastante por encima del jalapeño y muy por debajo del habanero.
Molida pica más rápido que entera, porque la capsaicina está expuesta y se disuelve antes en la grasa del plato.
Cuándo añadirla
Depende del efecto que busques, y la diferencia es grande:
- En el sofrito, con la grasa caliente: la capsaicina es liposoluble, así que se reparte por todo el plato. El picante queda integrado y homogéneo. Ojo: a fuego fuerte se quema en segundos y amarga.
- Al final, en crudo: el picante queda más superficial y punzante, en primer plano. Útil cuando quieres que se note el golpe.
- En un aceite picante: infusionada en aceite templado (no hirviendo) durante unos minutos, y colada.
Cuánta poner
Como punto de partida, un cuarto de cucharadita para cuatro raciones de guiso. Es mejor quedarse corto y ajustar al final: añadir es fácil, quitar no.
Y ten en cuenta que el picante sigue subiendo al reposar: un guiso que al apagar el fuego está en su punto, al día siguiente pica más.
Cómo salvar un plato pasado de picante
El agua no sirve: la capsaicina no es soluble en agua. Lo que funciona:
- Grasa o lácteo: nata, yogur, leche de coco, mantequilla, queso. Es el recurso más eficaz.
- Dulzor: una pizca de azúcar, miel o un tomate maduro equilibran la percepción.
- Ácido: un chorro de limón o vinagre distrae el picor.
- Volumen: aumentar la base del plato (patata, arroz, legumbre) diluye.
Dónde funciona
- Aceites y salsas picantes de uso diario.
- Guisos y legumbres, donde se integra sin aportar sabor ajeno.
- Adobos y rúbs para carne y pescado.
- Pasta: la base de un arrabbiata o un aglio e olio.
- Chocolate y postres: en cantidad mínima, realza el cacao.
Conservación
Envase cerrado, sin luz y sin humedad. La cayena molida mantiene el picante mucho tiempo, pero pierde color: cuando pasa de rojo vivo a rojo parduzco, sigue picando pero ya no tiñe el plato.
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