¿Qué es el chimichurri?
El chimichurri es la salsa de mesa por excelencia de Argentina y Uruguay: una emulsión rota de hierbas, ajo, vinagre y aceite que acompaña a la carne a la parrilla. No es un pesto ni una vinagreta; es algo a medio camino, y su gracia está en la acidez.
Origen
Su etimología está rodeada de leyendas. La más repetida sostiene que viene de una deformación de “Jimmy’s curry”, por un inmigrante irlandés. Otras apuntan a la expresión inglesa “give me the curry” o al vasco “tximitxurri”, que vendría a significar revoltijo. Ninguna está probada, y conviene contarlas como lo que son: hipótesis.
Ingredientes
- Perejil: la base herbácea.
- Ajo: el carácter.
- Orégano: el aroma seco que lo identifica.
- Ají o pimiento rojo: picante y color.
- Vinagre: de vino o de manzana; es lo que corta la grasa de la carne.
- Aceite de oliva: el vehículo.
- Sal y pimienta.
Las proporciones, que es donde se falla
El error más común es convertirlo en un majado de aceite y perejil sin acidez. Como punto de partida:
- Tres partes de aceite por una de vinagre. Si lo vas a usar sobre carne muy grasa, acerca la proporción a dos por una.
- Hierba picada a cuchillo, no triturada. La batidora oxida el perejil, apelmaza y saca amargor. El chimichurri debe verse suelto, no hecho puré.
- Ajo con mesura: uno o dos dientes por taza. Es una salsa de mesa, no un alioli.
El reposo
Recién hecho está crudo y desintegrado. Necesita al menos dos horas para que la hierba seca se hidrate y los sabores se asienten; de un día para otro está mejor. Fuera de la nevera si se va a usar pronto: en frío el aceite se espesa y pierde aroma.
Verde y rojo
El verde es el tradicional. El rojo lleva más pimentón o ají molido, resulta más ahumado y aguanta mejor sobre carnes potentes.
Usos
- Carne a la parrilla: su destino natural. Sobre el corte ya reposado, nunca durante la cocción.
- Verduras asadas: berenjena, calabacín, patata, pimiento.
- Pescado a la plancha: en cantidad menor, funciona muy bien con pescado blanco firme.
- Como adobo previo: ojo aquí, porque el vinagre empieza a cocinar la superficie de la carne; una hora basta.
- Aderezo: aligerado con más aceite, sobre legumbres o tomate.
Conservación
En frasco cerrado y cubierto de aceite, aguanta una semana en nevera. El perejil fresco es lo primero que se va: si la mezcla se oscurece, sigue siendo comestible pero ha perdido frescura.
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