El aciano (Centaurea cyanus) es una de las pocas flores comestibles con un azul de verdad. No un violeta ni un lila: azul. Eso lo convierte en un recurso poco común, porque el azul es el color más escaso en cocina y el que más destaca sobre casi cualquier fondo.
Aquí te contamos cómo usarlo, en qué elaboraciones aguanta y cómo evitar el error más común: que pierda el color.
A qué sabe
Muy poco, y eso es justo lo que se le pide. Tiene un sabor herbáceo tenue, ligeramente dulce, sin amargor apreciable. No compite con el plato: aporta color y una textura muy ligera en boca.
Por eso funciona sobre elaboraciones delicadas, donde una flor con carácter propio (como la capuchina) taparía el conjunto.
Cómo conservar el azul
Es la parte importante y la que casi nadie explica. Los pétalos deshidratados mantienen el color mientras estén secos y fuera de medios ácidos:
- El ácido lo vira. En contacto con limón, vinagre o una vinagreta, el azul tiende al rosa violeta en cuestión de minutos. A veces interesa como efecto; si no, coloca la flor en la zona del plato que no toque el aliño.
- El calor lo apaga. No se incorpora antes del horno ni sobre algo humeante: se añade al final, con el plato ya montado.
- La humedad lo pega. Sobre una superficie mojada los pétalos se apelmazan y pierden la forma. Mejor sobre crema, gel o una base que no suelte agua.
Dónde funciona
- Coctelería: flotando en un gin tonic o un cóctel claro, donde el azul se ve a través del vaso.
- Repostería: sobre glaseados, merengues, cremas y chocolate blanco, que hacen de lienzo.
- Pescados crudos y tartares: unos pétalos sueltos, sin aliño encima.
- Infusiones y aguas aromáticas: aporta color al líquido; el tono se mantiene mejor en agua neutra que con limón.
- Mantequillas y sales compuestas: mezclado con sal en escamas da un contraste llamativo.
Cuánto usar
Menos de lo que parece. Al ser un color tan poco habitual, tres o cuatro pétalos sueltos dicen más que una flor entera puesta en el centro. En emplatado, el aciano funciona como acento, no como alfombra.
Conservación
En envase cerrado, al abrigo de la luz y lejos de la humedad. La luz directa decolora los pétalos con el tiempo, así que el bote transparente en la encimera es el peor sitio posible.
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Seleccionamos las flores con el azul más intenso y las secamos enteras, para que el pétalo llegue entero y no convertido en polvo.
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