El alga nori (género Porphyra) se elabora como el papel: se recolecta, se tritura y se seca en láminas finas. De ahí su textura quebradiza y su facilidad para absorber humedad, que es a la vez su gracia y su problema.
Aquí te contamos cómo tratarla para que no se convierta en un trapo húmedo a los dos minutos.
A qué sabe
Marino, salino y con un fondo umami claro. Tostada gana notas a frutos secos y pierde parte del yodado. Cruda es más directa y más marina.
Cómo tostarla
La lámina que viene en el paquete puede tostarse en seco para intensificar el aroma y hacerla más crujiente:
- Sartén sin aceite a fuego medio, o directamente sobre el fuego con unas pinzas.
- Unos segundos por cada lado, no más. Sabrás que está cuando pase de negro violaceo a verde oscuro brillante.
- Se quema con una facilidad asombrosa y amarga enseguida. No la pierdas de vista.
Por qué se reblandece
El nori es higroscópico: absorbe la humedad del aire y la del alimento. Por eso el maki se monta y se corta justo antes de servir, y por eso un temaki hay que comérselo en el momento.
Trucos que funcionan:
- El lado rugoso va hacia dentro, en contacto con el arroz; el liso hacia fuera.
- El arroz debe estar templado, no caliente: el vapor la ablanda al instante.
- Si vas a servir con retraso, monta y guarda la lámina aparte.
Cómo cortarla
Con tijeras, no con cuchillo: el cuchillo la rasga. Para tiras finas de acabado, dobla la lámina dos veces y corta con tijeras afiladas.
Más allá del sushi
- En copos, como condimento final: sobre arroces, cremas, huevos, pescado, palomitas.
- En caldos: añadida fuera del fuego, aporta profundidad sin enturbiar.
- Furikake casero: nori tostado y picado con sesamo y sal.
- Mantequillas compuestas: para pescado a la plancha.
- Snack: pincelada de aceite de sesamo, un toque de sal y unos segundos al horno.
Conservación
Envase hermético, con el desecante que suele venir dentro, y lejos del vapor de la cocina. Una vez abierto, el paquete pierde el crujiente en días. Si se ha ablandado, un golpe corto de sartén la recupera parcialmente.
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