Eneldo: por qué se añade al final y con qué combina de verdad

El eneldo (Anethum graveolens) tiene un aroma anisado y fresco, con un punto cítrico, que se parece al hinojo pero es más ligero y menos dulce. Es la hierba del norte de Europa por excelencia: escandinava, báltica, rusa.

Aquí te contamos por qué nunca debe cocerse, con qué combina y qué diferencia hay entre la hoja y la semilla.

Hoja y semilla: no son lo mismo

• La hoja (fresca o seca) es fresca, anisada y delicada. Va en frío o al final.
• La semilla es más intensa, cálida y amarga, más cerca del comino. Aguanta la cocción y se usa en encurtidos, panes y salmueras.

Sustituir una por otra en una receta no funciona: cambian el plato por completo.

Por qué se añade al final

Sus aromáticos son muy volátiles. En una cocción de más de un par de minutos, el eneldo pierde casi todo lo que aporta y deja un fondo vagamente herbáceo que no compensa.

La regla práctica: fuera del fuego, con el plato ya emplatado o a punto de servirse. En salsas frías, mezclado al menos media hora antes para que se hidrate y se reparta.

Con qué combina

• Salmón y pescado azul: la pareja clásica. En el gravlax es insustituible.
• Pepino y yogur: tzatziki, salsas frías, ensaladas escandinavas.
• Patata: cocida, en ensalada o en crema.
• Huevo: tortillas, huevos rellenos, mayonesas.
• Encurtidos: aquí entra la semilla, no la hoja. Es la base del pepinillo en vinagre al estilo del norte.
• Mantequillas compuestas para pescado a la plancha.

Lo que no funciona: platos de cocción larga, carnes rojas potentes y cualquier cosa con mucho tomate, donde desaparece sin dejar rastro.

Cuánto usar

Con la hoja seca, una cucharadita para cuatro raciones. Es más suave que otras hierbas secas, así que admite algo más de mano que el orégano o el tomillo, pero tampoco conviene inundar el plato.

Conservación

Envase cerrado y sin luz. La hoja seca conserva mejor el color que el aroma: que siga verde no significa que siga sirviendo. Frótala entre los dedos; si no huele a anisado, ha cumplido.

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