La flor de saúco (Sambucus nigra) tiene un perfume muy particular: floral, dulce, con un punto moscatel y un fondo cítrico. Es la base del elderflower cordial británico y de licores como el St-Germain.
Aquí te contamos cómo trabajarla para aprovechar ese aroma sin que aparezca el amargor, que es su principal riesgo.
A qué sabe
Floral y dulce en nariz, más sutil en boca. Bien tratada recuerda a la uva moscatel y a la lichi; mal tratada, aparece un amargor vegetal que arruina la elaboración.
La clave: agua caliente, no hirviendo
El error más común es hervir la flor. Los compuestos que interesan son volátiles y delicados; el hervor los pierde y a cambio extrae taninos y amargor.
- Infusión en caliente: agua a unos 80 °C (retirada del fuego un minuto antes), flor dentro, tapado, 5 minutos. Y colar.
- Infusión en frío: 12 horas en nevera. Es la mejor versión con diferencia: aroma limpio y sin rastro de amargor.
- No exprimir la flor al colar.
Por qué se usa tanto en jarabe
Porque el azúcar fija los aromáticos y estabiliza lo que en infusión dura muy poco. El jarabe de saúco se prepara con la infusión fría, azúcar y un cítrico que aporta acidez y ayuda a la conservación.
A partir de ahí sirve para refrescos, coctelería, sorbetes, macerar fruta o mojar bizcochos.
Dónde funciona
- Coctelería: con ginebra, cava, vodka o simplemente con agua con gas.
- Postres: gelatinas, sorbetes, cremas, macedonias.
- Fruta blanca: pera, manzana, melocotón, uva. La combinación es natural.
- Vinagretas suaves para ensaladas con fruta o queso fresco.
- Kombucha y fermentados aromáticos.
Cuánta usar
Entre 8 y 10 g de flor seca por litro. Es un aroma que sube rápido: con más cantidad no se gana intensidad floral, se gana amargor.
Conservación
Envase cerrado, sin luz y en seco. La flor seca es muy frágil y tiende a deshacerse en polvo con el manejo; maneja el envase con cuidado y no lo agites de más.
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