Llamarlos igual confunde: el cardamomo verde y el negro comparten familia botánica y poco más. Sustituir uno por otro en una receta cambia el plato por completo.
Aquí te contamos a qué sabe cada uno, cuándo usar la vaina entera o la semilla molida, y cuánto poner sin que se coma el resto.
Verde: floral y cítrico
El cardamomo verde (Elettaria cardamomum) es el habitual. Vainas pequeñas de color verde pálido con semillas negras dentro. Dulce, floral, con un fondo fresco que recuerda al eucalipto y un punto cítrico.
Su sitio: repostería escandinava, arroces, currys suaves, café y chai, infusiones y postres lácteos.
Negro: ahumado y contundente
El cardamomo negro (Amomum subulatum) es más grande, rugoso y oscuro. Se seca al fuego, y de ahí le viene ese aroma ahumado y alcanforado que no tiene nada de delicado.
Su sitio: guisos contundentes, carnes de cocción larga, biryanis, garam masala y platos salados con carácter. En un postre, lo arrasa.
Vaina entera o semilla molida
- Vaina entera, ligeramente aplastada: para infusionar en líquidos (arroz, caldo, leche, almíbar). Cede despacio y se retira fácil.
- Semillas molidas al momento: para masas, cremas y mezclas de especias. El cardamomo molido pierde aroma muy rápido, así que se muele justo antes de usarlo.
- La cáscara no se usa: es fibrosa y no aporta. Aplasta la vaina, saca las semillas y descarta la envoltura.
Cuánto poner
Es de las especias más invasivas que existen. Como referencia:
- Arroz para cuatro: dos o tres vainas verdes enteras en el agua de cocción.
- Un litro de leche o almíbar: cuatro o cinco vainas, infusionando fuera del fuego.
- Café: media vaina por taza, molida con el café. Es la proporción tradicional en el café árabe.
- Guiso con cardamomo negro: una vaina basta para cuatro raciones. Dos ya dominan el plato.
Cómo elegirlo
En el verde, busca vainas cerradas y de color vivo: si están abiertas o amarillean, han perdido aceites. Al apretarlas deben sonar llenas, no huecas. En el negro, el aroma ahumado debe notarse sin abrir la vaina.
Conservación
Siempre en vaina y en envase cerrado. El cardamomo molido comprado hecho es, de todas las especias, una de las que peor envejecen: a los pocos meses queda el amargor y no el perfume.
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