Neutro Sorbete Food Service

El Neutro Sorbete Complemento Chef Lab es una mezcla técnica de estabilizantes y emulsionantes diseñada específicamente para la elaboración de sorbetes y helados de base agua. Su función principal es equilibrar la estructura del sorbete, garantizando una textura fina, un fundido lento y una aireación óptima.

A diferencia de un espesante puro como la goma guar, este "neutro" es un agente complejo que actúa sobre la fase acuosa y el aire, permitiendo que los sorbetes de fruta mantengan una cremosidad similar a la de un helado lácteo sin necesidad de grasas animales.

FORMATO: 1000 gr.

INGREDIENTES: Mezcla de estabilizantes (E-410 Goma de garrofín, E-412 Goma guar, E-466 Carboximetilcelulosa) y emulsionantes (E-471 Mono y diglicéridos de ácidos grasos). Puede contener azúcares técnicos (Dextrosa) como agente dispersante.

DOSIFICACIÓN Y USO: Para una integración perfecta, se recomienda mezclar el neutro con una parte del azúcar de la receta antes de incorporarlo al líquido. Aunque algunos componentes actúan en frío, se recomienda calentar el mix hasta los 65-80 °C para activar totalmente los estabilizantes y asegurar la máxima higiene.

• Dosis orientativa: 5–10 g por cada litro/kilo de mix (fruta + agua + azúcares).

Propiedades técnicas:

• Control de la cristalización: Evita que el agua libre se convierta en cristales de hielo perceptibles al paladar.

• Mejora del "Overrun": Facilita la incorporación de aire durante el mantecado, logrando texturas más ligeras.

• Retardo del fundido: Aumenta la resistencia del sorbete a la temperatura ambiente.

• Neutralidad absoluta: No aporta sabor ni color, resaltando la pureza de la fruta fresca.

APLICACIONES:

• Sorbets de frutas ácidas y cítricos.

• Helados de base agua (polos artesanales).

• Granizados de alta gama.

• Sorbets salados para gastronomía (gazpachos, infusiones vegetales).

• Mousses heladas de fruta.