Dextrosa

La Dextrosa Chef Lab es un azúcar sencillo (monosacárido) de absorción rápida, obtenido generalmente a partir de la hidrólisis del almidón de maíz. En la cocina profesional y la heladería, es un ingrediente técnico fundamental no solo por su capacidad edulcorante, sino por sus propiedades funcionales sobre la textura y la conservación.

A diferencia del azúcar común (sacarosa), la dextrosa tiene un menor poder endulzante pero una mayor capacidad para reducir el punto de congelación, lo que la hace indispensable para conseguir helados más cremosos y fáciles de servir.

FORMATO: 300 gr.

INGREDIENTES:

Dextrosa monohidratada pura.

DOSIFICACIÓN Y USO:

Se presenta en un polvo fino de fácil disolución tanto en frío como en caliente, aunque su solubilidad aumenta con la temperatura. Se utiliza sustituyendo una parte de la sacarosa de la receta original para ajustar el equilibrio de sólidos y azúcares.

• Dosis orientativa: Se suele utilizar entre un 5% y un 10% del peso total de la mezcla o mix, dependiendo del grado de dureza que se desee en el producto final.

Propiedades técnicas:

• Poder Edulcorante (POD): Tiene aproximadamente un 70-75% del dulzor del azúcar común, lo que permite añadir sólidos sin saturar de dulce el paladar.

• Poder Anticongelante (PAC): Es casi el doble de potente que la sacarosa (PAC 190), lo que evita que los helados se endurezcan demasiado en el congelador.

• Agente de carga: Aporta sólidos que mejoran el cuerpo y la estructura de las preparaciones.

• Reacción de Maillard: Favorece un dorado más rápido y uniforme en productos de panadería y bollería.

• Alta Higroscopicidad: Ayuda a retener la humedad, prolongando la frescura de los bizcochos y masas.

APLICACIONES:

• Heladería: Control de la dureza y prevención de la cristalización.

• Panadería y Bollería: Alimento para levaduras (fermentación más rápida) y mejor color de corteza.

• Confitería: Elaboración de ganaches, trufas y rellenos para controlar la actividad de agua ($a_w$).

• Bebidas Isotónicas: Aporte energético de rápida asimilación.

• Cocina Salada: Equilibrio de acidez en salsas y fermentaciones controladas.